HACCP认证

发布时间：2008-04-16 【打印本页】 【关闭窗口】

    HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
    一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关
    由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足:
   (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。
   (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。
   (3)检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可"洞察一切"。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对水产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。使食品生产最大限度的趋近于"零缺陷"。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点HACCP。HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性。这些早期的认识导致逐渐形成了"危害分析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局(NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。
   二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋
   1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以HACCP为基础制订对水产品监督检验方案。80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。1991年,美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的"水产品的危害与控制导则"(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。1995年12月,美国发布联邦法规"水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule)该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。欧盟在1991年7月发布的二个指令《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件规定》(91/492/EEC)、《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》(91/493/EEC),美国在1995年12月发布的联邦法规《水产品加工与进口的安全卫生的规定》(21 CFR,Part 123&1240)和加拿大在1992年开始强制实施的水产品质量管理规范(QMP)。水产品的安全性受到极度重视，特别是在作为主要水产品进口国的发达国家，水产品的生产与进口的安全管理被纳入法制轨道。对应的法规相继发布并强制实施，保证了水产品的质量和安全。
    三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用
   水产业的生产和贸易的迅速发展是与全球经济增长同步的。作为健康食品的水产品需求不断增长，它的国际贸易逐渐实现自由化。在这个过程中，行之有效的水产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCP诞生之后,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。FAO官员认为:"全球水产品产量已停滞不前,进一步增加渔获物难以有望,所以强烈需要有一个有效的质量保证体系。现有的渔获物的深层次的加工利用是保证渔业提供有价值的食品的一个极为重要的因素"。"危害分析与关键控制点(HACCP)──被认为是保证食品安全和风味品质的最好体系。此外,HACCP体系还旨在降低水产业的无谓的成本耗费,包括减少渔获后的损失"。"FAO重视培训工作,自1986年开始,FAO渔业局的水产品加工与市场处(FIIU)通过不同的项目,特别是通过FAO/DANIDA水产技术与质量控制培训钅?到1993年已经给发展中国家的2500多个水产技术人员提供HACCP培训。至今仍还有大量培训工作继续进行,以满足众多发展中国家在本领域的迫切需求"。FAO渔业局水产品加工与市场处负责实施推行的水产技术与质量控制培训项目由丹麦政府提供经费,作为FAO/DANIDA渔业培训项目在全球,特别是在发展中国家开展HACCP培训工作。许多发展中国家在培训了人材后,建立了本国的水产加工HACCP质量保证体系。HACCP推广应用好的国家有:加拿大、泰国(对出口用)、越南、印度(对出口用)、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国。这些国家中大部分是强制性推行采用HACCP,认真进行了各级培训。分别在4～8年以前制定了导则、手册等,这其中最著名的是加拿大?quot;质量管理规范"(QMP)。许多国家特别是发展中国家,对在其水产业施实HACCP的挑战,反应积极。通过应用HACCP,使得改造行业落后状况的难以实现的目标有了希望的曙光。政府与民间企业加强了合作,能够全面的改善国家的水产品检验与质量控制的体系结构。表示要改进水产品的安全与质量管理的国家越来越多,他们首先是介绍HACCP,然后探索如何发展和应用这些质量保证技术。教育和培训活动在许多发展中国家全面展开。"我们必须做到,我们也能做到"！统一于HACCP原则的水产品贸易将由此获得更大的效益。然而,对发展中国家来说,面临把实施HACCP作为产品出口到主要水产品进口国的强制性要求,因此,随之而来的可能的最大威胁是出现新的国际贸易技术壁垒。
   四、我国水产界应用HACCP的情况
   中国食品和水产界较早关注和引进HACCP这一新的质量保证方法。早在1991年农业部渔业局派遣了由国家水产品质量监督检验中心李晓川带队的5位水产加工方面的专业技术人员参加了美国FDA、NOAA和NFI在马来西亚的首都吉隆坡举办的HACCP和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。李晓川代表在大会发言,介绍我国水产标准和质量控制的情况,表示将尽快在中国水产业采用HACCP。1991年到1995年期间我国渔业部门有四批七人分别参加了FAO举办的各期水产品质量保证技术培训班。1993年3月国家水产品质量监督检验中心在FAO和我国农业部渔业局的大力支持下,成功的在青岛举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。这次培训班的教师FAO/DANIDA项目负责官员鲁宾先生(Hecter. M Lupin)。FAO/DANIDA项目负责官员鲁宾先生(Hecter. M Lupin)、桑托斯先生、丹麦哥本哈根大学的胡斯教授(H.H.HUSS)和加拿大渔业海洋部的蒋汶德先生,他们介绍了HACCP原则和水产品质量保证技术,水产品的危害及监控措施及国外有关法规。还指导学员到青岛冷藏厂现场学习应用HACCP。国家水产品质量监督检验中心为这项培训活动翻译和编写教材18万字,包括：欧共体的指令(91/493/EEC)、FDA/NOAA水产品质检规范、加拿大渔业海洋部的质量管理规范(QMP)、HACCP原则及其在水产品的应用等。来自水产部门和进出口商品检验系统的58名学员参加了培训班,这次培训活动对在我国推广HACCP了解世界水产品质检的进展,产生了重大推动作用。1997～1998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产加工企业实施HACCP，国家水产品质检中心受农业部项目管理中心委托在青岛举办了二期培训班。在第一期培训班特邀美国NMFS的史蒂夫·威尔逊(Steve Wilson)先生讲课。1999年4月和2000年5月FAO和农业部渔业局及INFOYU(中国渔业信息)在大连与烟台分别举办HACCP培训班，FAO的鲁宾先生来华主持和讲课。教学内容为HACCP基本原则、体系审核及欧盟和美国的有关法规等。1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。总结我国应用HACCP的历程,开始的步伐是缓慢的,随着我国市场经济的发展和国际水产品贸易扩大及水产品安全卫生管理的更加严格,1996年以来进展较快,一是进行了大规模的行业内的培训,有了更多的企业的人员参加到应用HACCP的队伍中来,再是,渔业主管部门等政府机构的重视,应用HACCP纳入了我国法制轨道。